Apósom postagalambász.
Néha kissé felgyorsítva a természetes szelekciót kiválogatja a gyenge fiatal galambokat. Ilyenkor hozzánk is beállít néhány szépen megpucolt, konyhakész madárral. A héten három ilyen ízletes kis jószágot kaptunk.
Tanakodtunk a férjemmel, mi készüljön belőlük. Mondtam én, hogy megsütöm. A férjem meg erre úgy replikázott, hogy az túl kevés. Igazat adtam neki. Mondta ő, hogy főzzem meg. Én azt válaszoltam, hogy semmi kedvem galambleveshez. Mindketten csak húztuk a szánkat. Mire nekem eszembe jutott: Nézzük meg a Szakácsok könyvét. És lőn. Rögtön megtetszett mindkettőnknek ez a marokkói finomság. Sőt a végén kiderült, hogy a férjem már látta egy tévéműsorban, hogyan készül.
Osztatlan sikert aratott. Még a - mostanában szuperfinnyás - fiam is megette az adagját. Ráadásul egekig magasztalta a főztömet. Meg is kérdezte, hogy mikor eszünk megint ilyet.
Apósomat is megkínáltam. Ő azt ígérte, hogy mostantól gyakrabban hoz galambhúst. :)
Az elkészítés kissé macerásnak tűnhet. Én két részletben készítette el, úgy igazán nem nagy kunszt és nem is kell egész nap a konyhában lenni. (Bár én szeretek a konyhában.)
Első nap megfőztem és kicsontoztam a húst, másnap pedig elkészítettem a sodót. Végül készre sütöttem a bisztíjákat.
Sajnos egyetlen hozzávalót, a friss koriandert nem tudtam beszerezni, így nem lett teljesen autentikus a recept.
Annyit változtattam még a recepten, hogy én két kisebb formában sütöttem ki. Nekem így kézenfekvőbb volt.
Két 10 cm átmérőjű 3 cm magas bisztíjához
60 dkg galamb megkopasztva, kibelezve
35 ml olíva olaj
6 szál sáfrány
1 fej vöröshagyma apróra kockázva
1 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón áttörve
1 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
1 csipetnyi csilipor
1 mokkáskanál őrölt fahéj
1 mokkáskanál őrölt kömény
4 teáskanál félszáraz sherry
6 dl húsleves (nálam most kacsából, de a tyúkhúsleves ugyan olyan jó)
4 tojás
15 g petrezselyem összevágva
75 g szeletelt mandula
8 réteslap (egyenként 30x35 cm-es)
10 dkg olvasztott vaj
10 dkg porcukor
1 teáskanál őrölt fahéj
Egy vastag fenekű, fedeles edényben felforrósítom az olajat. A galambokat ketté vágom, bedörzsölöm sóval és frissen őrölt borssal és a forró olajban körbesütöm. Oldalanként nagyjából fél-1 perc bőven elég.
Közben a sáfrányt száraz serpenyőben megpirítom, mozsárban porrá töröm.
Kiszedem a húsokat egy tányérra. A vöröshagymát üvegesre sütöm az olajban, hozzá adom a zúzott fokhagymát, a reszelt gyömbért és a fűszereket. 1-2 percig pirítom őket, majd visszateszem az edénybe a húsokat és alaposan összeforgatom a fűszerekkel és a hagymával. Felöntöm sherryvel, majd húslevessel. Felforralom, majd takarék lángon, fedő alatt főzöm, amíg megpuhul. Nálam ez mindössze fél óra volt, de öregebb galambnak kellhet 50 perc is.
Szűrőbe szedem a húsokat, lecsepegtetem. A főzőlét leszűröm. A fűszeres hagymát félreteszem friss kenyérhez, pirítóshoz. A húst kicsontozom, a bőrét is leszedem, és apróra vágom.
(Idáig csináltam meg előző nap.)
Elkészítem a sodót. A főzőlét felére beforralom, közben 4 tojást habverővel felverek kissé. Folyamatosan keverve hozzáöntöm a forró alaplé felét, elkeverem, majd a tojásos főzőlevet visszaöntöm az edénybe. Kis lángon, folyamatosan keverve sűrűre főzöm.
Vigyázni kell, nehogy kicsapódjon a tojás. Ha mégis megtörténne, akkor a kész sodót le kell szűrni, így megmenthető.
A sodóba belekeverem a petrezselymet és kihűtöm.
A hideg sodóba keverem a húst.
Előmelegítem a sütőt 190 fokra.
Száraz serpenyőben megpirítom a szeletelt mandulát.
Közben felolvasztom a vajat. Fogok egy réteslapot, megkenem olvasztott vajjal, ráhelyezek egy újabbat azt is megkenem vajjal. Így rétegezek 4 lapot egymásra. A legfelső lap tetejét nem kell megkenni.
A másik 4 réteslapot ugyan így rétegezem.
Kikenek két 10 centis formát olvasztott vajjal. Óvatosan beleigazítom a formába az egyik vajjal összeragasztott réteslap négyest. Ügyelek arra, hogy odasimuljon a forma aljára és oldalára is. Rászórom az aljára a szeletelt mandula felét. Rákanalazom a húsos töltelék felét. Kanál hátával lenyomkodom, elsimítom a tölteléket.
Óvatosan ráhajtogatom körben a tészta kilógó széleit. Megkenem olvasztott vajjal és óvatosan lenyomkodom.
A másik formát ugyan így töltöm meg.
20 perc alatt pirosra sütöm a bisztíjákat.
A sütőből kivéve, még forrón, papírtörlővel bélelt tányérra borítom. A tetejéről és az oldaláról is leitatom a felesleges vajat.
Tálalás előtt vastagon megszórom fahéjas porcukorral.
