Bordelaise hátszín

Apósom ismét marhahúscsomaggal lepett meg minket. Megint sok finomságot főztem belőle.
Mivel fiatal volt a marha és szép hátszín is volt benne, így ezúttal egy grillezett szeletet is készítettem.
Ismét a Szakácsok könyvét hívtam segítségül. Nem követtem szigorúan a könyvben szereplő leírást, hanem inkább kicsit a saját ízlésemre formálta.
A receptben megadott mennyiség egy felnőttnek elegendő. A mártás mennyiségét megdupláztam, mert nekünk annyira ízlett, hogy az eredeti mennyiség majdnem kevés lett a húsokhoz.
Én a hátszínt közepesen szeretem. A lenti leírás szerint készült 34 dkg-os, 4 cm vastag hússzelet így tökéletesen puhára és rózsaszínre sül. Mindenesetre a recept végére leírtam a javasolt grillezési időket angolos és jól átsült húsok sütéséhez is.

Bordelaise mártás

5 dkg vaj
4 db mogyoróhagyma
3 gerezd fokhagyma
1,5 dl bordói vörösbor
1 kávéskanál szárított rozmaring
1 babérlevél
1 kávéskanál szárított kakukkfű
1 kk szárított zsálya
8 tekerés frissen őrölt bors
175 ml marha alaplé

Egy vastag fenekű, széles serpenyőben felolvasztok 2 dkg vajat. Üvegesre sütöm rajta az apróra kockázott mogyoróhagymákat, mellé dobom a kés élével megroppantott fokhagymagerezdeket. Rászórom a fűszereket és felöntöm borral. Felére beforralom.
Beleöntöm a marha alaplét és  nagyjából 30-40 percig főzöm kis lángon, amíg besűrűsödik, mártás állagú lesz. Kiveszem a babérlevelet, végül hozzáadom a maradék vajat.

Hús elkészítése

34 dkg marhahátszín szelet lefaggyúzva
olaj
só
bors

Felhevítek egy grillserpenyőt. A marhaszelet minden oldalát megkenem olajjal. A húst a forró grillserpenyőbe teszem, a rácsozásra rézsútosan. Néhány 3 percig sütöm, azután 45 fokban elfordítom, de még ugyan azt az oldalát sütöm tovább. Ez azért szükséges, hogy szép rácsos minta süljön a húsra. Így is sütöm 3 percig. Sütés közben borsozom.
Átfordítom a marhaszeletet egy fogóval a másik oldalára és ugyan így sütöm további 3-3 percig. A sepenyőből kivéve azonnal megsózom mindkét oldalát. Mielőtt felszeletelem, melegített tányéron pihentetem 5-10 percet.

12 dkg vaj
10 dkg csiperke gomba

A hússal egyszerre egy másik serpenyőben elkészítem a gombát.
Felolvasztom a vajat egy széles serpenyőben. A gombát megmosom, vékonyan felszeletelem. A forró vajban, néhányszor megkeverve, aranybarnára sütöm.

Tálaláskor a húst 4-5 szeletre vágom. Szedek rá a gombából és a mártásból. Végül megszórom finomra aprított petrezyelyemzölddel.


Grillezési idők

angolos 6-8 perc
közepes 10-12 perc
jól átsült 12-14 perc