Bordelaise hátszín

Apósom ismét marhahúscsomaggal lepett meg minket. Megint sok finomságot főztem belőle.
Mivel fiatal volt a marha és szép hátszín is volt benne, így ezúttal egy grillezett szeletet is készítettem.
Ismét a Szakácsok könyvét hívtam segítségül. Nem követtem szigorúan a könyvben szereplő leírást, hanem inkább kicsit a saját ízlésemre formálta.
A receptben megadott mennyiség egy felnőttnek elegendő. A mártás mennyiségét megdupláztam, mert nekünk annyira ízlett, hogy az eredeti mennyiség majdnem kevés lett a húsokhoz.
Én a hátszínt közepesen szeretem. A lenti leírás szerint készült 34 dkg-os, 4 cm vastag hússzelet így tökéletesen puhára és rózsaszínre sül. Mindenesetre a recept végére leírtam a javasolt grillezési időket angolos és jól átsült húsok sütéséhez is.

Bordelaise mártás

5 dkg vaj
4 db mogyoróhagyma
3 gerezd fokhagyma
1,5 dl bordói vörösbor
1 kávéskanál szárított rozmaring
1 babérlevél
1 kávéskanál szárított kakukkfű
1 kk szárított zsálya
8 tekerés frissen őrölt bors
175 ml marha alaplé

Egy vastag fenekű, széles serpenyőben felolvasztok 2 dkg vajat. Üvegesre sütöm rajta az apróra kockázott mogyoróhagymákat, mellé dobom a kés élével megroppantott fokhagymagerezdeket. Rászórom a fűszereket és felöntöm borral. Felére beforralom.
Beleöntöm a marha alaplét és  nagyjából 30-40 percig főzöm kis lángon, amíg besűrűsödik, mártás állagú lesz. Kiveszem a babérlevelet, végül hozzáadom a maradék vajat.

Hús elkészítése

34 dkg marhahátszín szelet lefaggyúzva
olaj
só
bors

Felhevítek egy grillserpenyőt. A marhaszelet minden oldalát megkenem olajjal. A húst a forró grillserpenyőbe teszem, a rácsozásra rézsútosan. Néhány 3 percig sütöm, azután 45 fokban elfordítom, de még ugyan azt az oldalát sütöm tovább. Ez azért szükséges, hogy szép rácsos minta süljön a húsra. Így is sütöm 3 percig. Sütés közben borsozom.
Átfordítom a marhaszeletet egy fogóval a másik oldalára és ugyan így sütöm további 3-3 percig. A sepenyőből kivéve azonnal megsózom mindkét oldalát. Mielőtt felszeletelem, melegített tányéron pihentetem 5-10 percet.

12 dkg vaj
10 dkg csiperke gomba

A hússal egyszerre egy másik serpenyőben elkészítem a gombát.
Felolvasztom a vajat egy széles serpenyőben. A gombát megmosom, vékonyan felszeletelem. A forró vajban, néhányszor megkeverve, aranybarnára sütöm.

Tálaláskor a húst 4-5 szeletre vágom. Szedek rá a gombából és a mártásból. Végül megszórom finomra aprított petrezyelyemzölddel.


Grillezési idők

angolos 6-8 perc
közepes 10-12 perc
jól átsült 12-14 perc

Galamb-bisztíja avagy Galambhúsos rétes

Apósom postagalambász.
Néha kissé felgyorsítva a természetes szelekciót kiválogatja a gyenge fiatal galambokat. Ilyenkor hozzánk is beállít néhány szépen megpucolt, konyhakész madárral. A héten három ilyen ízletes kis jószágot kaptunk.
Tanakodtunk a férjemmel, mi készüljön belőlük. Mondtam én, hogy megsütöm. A férjem meg erre úgy replikázott, hogy az túl kevés. Igazat adtam neki. Mondta ő, hogy főzzem meg. Én azt válaszoltam, hogy semmi kedvem galambleveshez. Mindketten csak húztuk a szánkat. Mire nekem eszembe jutott: Nézzük meg a Szakácsok könyvét. És lőn. Rögtön megtetszett mindkettőnknek ez a marokkói finomság. Sőt a végén kiderült, hogy a férjem már látta egy tévéműsorban, hogyan készül.

Osztatlan sikert aratott. Még a - mostanában szuperfinnyás - fiam is megette az adagját. Ráadásul egekig magasztalta a főztömet. Meg is kérdezte, hogy mikor eszünk megint ilyet.
Apósomat is megkínáltam. Ő azt ígérte, hogy mostantól gyakrabban hoz galambhúst. :)

Az elkészítés kissé macerásnak tűnhet. Én két részletben készítette el, úgy igazán nem nagy kunszt és nem is kell egész nap a konyhában lenni. (Bár én szeretek a konyhában.)
Első nap megfőztem és kicsontoztam a húst, másnap pedig elkészítettem a sodót. Végül készre sütöttem a bisztíjákat.
Sajnos egyetlen hozzávalót, a friss koriandert nem tudtam beszerezni, így nem lett teljesen autentikus a recept.
Annyit változtattam még a recepten, hogy én két kisebb formában sütöttem ki. Nekem így kézenfekvőbb volt.

Két 10 cm átmérőjű 3 cm magas bisztíjához

60 dkg galamb megkopasztva, kibelezve
35 ml olíva olaj
6 szál sáfrány
1 fej vöröshagyma apróra kockázva
1 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón áttörve
1 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
1 csipetnyi csilipor
1 mokkáskanál őrölt fahéj
1 mokkáskanál őrölt kömény
4 teáskanál félszáraz sherry
6 dl húsleves (nálam most kacsából, de a tyúkhúsleves ugyan olyan jó)

4 tojás
15 g petrezselyem összevágva

75 g szeletelt mandula
8 réteslap (egyenként 30x35 cm-es)
10 dkg olvasztott vaj

10 dkg porcukor
1 teáskanál őrölt fahéj

Egy vastag fenekű, fedeles edényben felforrósítom az olajat. A galambokat ketté vágom, bedörzsölöm sóval és frissen őrölt borssal és a forró olajban körbesütöm. Oldalanként nagyjából fél-1 perc bőven elég.
Közben a sáfrányt száraz serpenyőben megpirítom, mozsárban porrá töröm.
Kiszedem a húsokat egy tányérra. A vöröshagymát üvegesre sütöm az olajban, hozzá adom a zúzott fokhagymát, a reszelt gyömbért és a fűszereket. 1-2 percig pirítom őket, majd visszateszem az edénybe a húsokat és alaposan összeforgatom a fűszerekkel és a hagymával. Felöntöm sherryvel, majd húslevessel. Felforralom, majd takarék lángon, fedő alatt főzöm, amíg megpuhul. Nálam ez mindössze fél óra volt, de öregebb galambnak kellhet 50 perc is.
Szűrőbe szedem a húsokat, lecsepegtetem. A főzőlét leszűröm. A fűszeres hagymát félreteszem friss kenyérhez, pirítóshoz. A húst kicsontozom, a bőrét is leszedem, és apróra vágom.

(Idáig csináltam meg előző nap.)

Elkészítem a sodót. A főzőlét felére beforralom, közben 4 tojást habverővel felverek kissé. Folyamatosan keverve hozzáöntöm a forró alaplé felét, elkeverem, majd a tojásos főzőlevet visszaöntöm az edénybe. Kis lángon, folyamatosan keverve sűrűre főzöm.
Vigyázni kell, nehogy kicsapódjon a tojás. Ha mégis megtörténne, akkor a kész sodót le kell szűrni, így megmenthető.
A sodóba belekeverem a petrezselymet és kihűtöm.
A hideg sodóba keverem a húst.

Előmelegítem a sütőt 190 fokra.
Száraz serpenyőben megpirítom a szeletelt mandulát.
Közben felolvasztom a vajat. Fogok egy réteslapot, megkenem olvasztott vajjal, ráhelyezek egy újabbat azt is megkenem vajjal. Így rétegezek 4 lapot egymásra. A legfelső lap tetejét nem kell megkenni.
A másik 4 réteslapot ugyan így rétegezem.

Kikenek két 10 centis formát olvasztott vajjal. Óvatosan beleigazítom a formába az egyik vajjal összeragasztott réteslap négyest. Ügyelek arra, hogy odasimuljon a forma aljára és oldalára is. Rászórom az aljára a szeletelt mandula felét. Rákanalazom a húsos töltelék felét. Kanál hátával lenyomkodom, elsimítom a tölteléket.

Óvatosan ráhajtogatom körben a tészta kilógó széleit. Megkenem olvasztott vajjal és óvatosan lenyomkodom.
A másik formát ugyan így töltöm meg.

20 perc alatt pirosra sütöm a bisztíjákat.
A sütőből kivéve, még forrón, papírtörlővel bélelt tányérra borítom. A tetejéről és az oldaláról is leitatom a felesleges vajat.
Tálalás előtt vastagon megszórom fahéjas porcukorral.

Hátszín Wellington módra

Múlt hét elején kivettünk a fagyasztóból egy adag marhahúst. Ez jelenleg 5 kiló vegyes húst jelentett.
Volt benne egy szép darab hátszín, rekeszizom, dagadó, csigolya és borda.
Rögtön kigondoltam, miket készítek belőlük.
A rekeszizmot és a dagadót apróra kockáztam és gulyás levest készítettem belőle.
A csigolyából húslevest, a bordából pedig balzsamos, répás sült oldalast készítettem.
A hátszínt felvágtam egyforma 15 dkg-os szeletekre, ebből készült az alábbi fogás.

Az inspirációt a Szakácsok könyve adta. A benne szereplő klasszikus Wellingtonhoz viszont bélszínre van szükség. Ráadásul a hús minősége is nagyon fontos. Nekem hátszínem volt, ráadásul nem is érlelt, és most nem is akartam érlelni, mivel már nem friss húsról volt szó. Ezért úgy döntöttem, hogy elősütöm a húst, a többi lépést viszont megtartom. Így lesz egy Wellingtonhoz hasonló finom főtételünk.

Hozzávalók személyenként

15 dkg hátszín
só, bors
1 evőkanál olaj

A hússzelet minden oldalát bedörzsölöm sóval és borssal. Forró serpenyőben olajon minden oldalát 1-1 percig sütöm. 1-2 evőkanálnyi vizet adok hozzá és lefedve puhára párolom. Végül a fedőt levéve zsírjára sütöm.

Gombaragu

mogyorónyi vaj
1/2 fej  kicsi vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 ág kakukkfű
1/4 babérlevél
56 dkg gomba
1 teáskanál tejszín

A vöröshagymát megpucolom, apróra kockázom, vajon üvegesre sütöm. Hozzáadom  a zúzott fokhagymát, babérlevelet, kakukkfű leveleit. A gombát félszer fél centis kockákra vágom, fedő alatt párolom a hagymákkal és a fűszerekkel. Csipet sóval ízesítem. Végül a tűzről levéve tejszínnel gazdagítom, majd visszatéve a tűzre felforralom. Hagyom kihűlni.

Snidlinges palacsinta

1 tojás
37,5 g liszt
50 ml tej
1 teáskanál finomra szelt snidling
1 teáskanál olaj

A fenti hozzávalókat összekeverve palacsinta tésztát készítek. Vékony lapos palacsintát sütök belőle.

25 dkg leveles tészta
2 szelet pármai sonka
1 tojás a kenéshez

A snidlinges palacsintára teszek 2 szelet pármai sonkát, rákanalazom a gombaragut és közepére teszem a húst. Becsomagolom a palacsintába, majd az így megtöltött palacsintát szorosan befóliázom. 1 órára beteszem a hűtőbe.
A leveles tésztából 3 mm vastagságú kerek lapot nyújtok. Kicsomagolom a fóliából a palacsintagombócot és sima felével lefelé a leveles tésztára teszem. Körben ráhajtogatom a leveles tésztát, középen összecsípem. Átfordítom, hogy az illesztés kerüljön alulra. 15 percre hűtőbe teszem.
Sütés előtt megkenem felvert tojással és középről indulva egy éles kés hegyével mintákat vágok a tésztába.
200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöm.