Levendulás baklava

Egyszer sem jutott eszembe házilag baklavát készíteni. Egészen addig, amíg édesanyám ki nem próbálta. Mivel igen jó volt a diótermés anyuék fáján, igyekszünk minél több diós ételt készíteni.
Egy kellemes őszi vagy tavaszi napon jó buli diót törni. Főleg, ha közben anyukámmal beszélgethetek.
Szóval mióta anyu egyszer sütött baklavát, és igen nagy sikere volt, szokásává vált a készítése. Egészen addig bonyolultnak és hosszadalmasnak gondoltam a műveletet, amíg anyu fel nem szólított egy vasárnapi délután "Csináljunk baklavát! Hamar kész lesz, nagyon egyszerű."
Azóta én is készítettem több változatot is. Egyszer pl. nem volt itthon citrom, csak narancs. Nálam azóta a narancslével készült változat elsőbbséget élvez a citromossal szemben.

24 réteslap (bolti, 3 csomag)
50 dkg darált dió
20 dkg olvasztott vaj vagy olaj

Szirup

550 ml víz
80 dkg cukor
2 evőkanál szárított levendulavirág
1 citrom leve

Először a szirupot készítem el.
A vizet a cukorral felforralom, hozzáadom a levendulát. Pár percig tovább forralom,  majd elzárom a lángot és lefedve pihentetem 15 percig. Leszűröm, hagyom kihűlni, végül hozzákeverem a citrom levét.

200 fokra előmelegítem a sütőt.

Egy 30x35-ös tepsit kivajazok vagy kibélelek sütőpapírral.
A réteslapokat kettesével teszem a tepsibe.
Kettőt a tepsibe fektetek, megkenem olvasztott vajjal. Újabb két lapot terítek a tepsibe, megint megkenem. Ráterítem a darált dió felét.
Két réteslappal takarom le, megkenem vajjal. Még két lap, kenés.
Ráterítem a dió másik felét.
Lefedem 2 lappal, megkenem vajjal, majd a tetejére teszem a maradék két réteslapot. A tetejét meglocsolom olvasztott vajjal.

Ráöntöm a szirup felét. Bevagdosom a tetejét, így jelölöm a szeleteket. Először téglalapokra vágom, majd átlósan elfelezem a téglalapokat, így háromszögeket kapok.

10 perc sütés után rálocsolgatom a maradék szirup felét.

30-40 percig sütöm, amíg a teteje piros és ropogós lesz. Végül megöntözöm a maradék sziruppal. Teljesen átvágom a szeleteket és hagyom kihűlni.

Dhal vagyis indiai vöröslencse főzelék

Először a krisnás szakácskönyvemben találkoztam a vöröslencsével. Később felfedeztem egy árust a piacon, aki minden féle aszalt gyümölcsöt és száraz hüvelyeseket árul. Vettem egy adagot, és elkezdtem recepteket keresni. Először Steiner Kristóf dhalját készítettem el itthon. Később kikísérleteztem a kedvencünket.
Nálunk szinte mindig van itthon vöröslencse. Sőt, mióta kipróbáltam, azóta a hazánkban elterjedt változatot sokkal ritkábban esszük. Hogy miért? Mert nem kell beáztatni és nagyon gyorsan megfő. Ráadásul nekem az íze is jobban tetszik. Olyan rokonom, ismerősöm is finomnak találta, aki amúgy nem szereti a lencsét.
Forrón és hidegen is nagyon ízletes.
Én nem szoktam túl fűszeresen készíteni. Aki szereti a nagyon fűszeres ételeket az nyugodtan megduplázhatja a fűszermennyiséget. Csípős paprikát is lehet bele tenni, én a gyerekek miatt nem szoktam.


Hozzávalók 4 főre

50 dkg vöröslencse
1 fej vöröshagyma (kb. 10 dkg)
2 evőkanál olaj
4 gerezd fokhagyma
1 cm friss gyömbér vagy 1 teáskanál őrölt
2 teáskanál só
1 mokkáskanál bors
fél teáskanál római kömény
1 evőkanál kurkuma
1 evőkanál curry
1,5 l víz
1 babérlevél

A vöröshagymát megpucolom, apró kockára vágom. Egy 2 literes edényben felhevítem az olajat, közben megpucolom a fokhagymagerezdeket is, és késpenge lapjával meglapítom. A forró olajon megpirítom a hagymákat. Egy kiskanállal meghámozom a gyömbért és azt is az olajba dobom. Rászórom az összes fűszert a babérlevél kivételével. Kevergetve pirítom 1-2 percig.
Beleöntöm a vöröslencsét, összekeverem az olajos, fűszeres hagymával. Felöntöm 1,5 liter vízzel. Beledobom a babérlevelet. Felforralom, majd takarékra állítom a lángot és fedőt teszek az edényre.
25-30 perc alatt készül el. Néha érdemes megnézni, megkeverni. Ha túlságosan elfőtte a vizet, akkor öntök még hozzá, ha túl sok a víz, akkor fedő nélkül főzöm tovább.
Tálaláskor friss petrezselyem zöldjét és kenyeret kínálok hozzá.

Bordelaise hátszín

Apósom ismét marhahúscsomaggal lepett meg minket. Megint sok finomságot főztem belőle.
Mivel fiatal volt a marha és szép hátszín is volt benne, így ezúttal egy grillezett szeletet is készítettem.
Ismét a Szakácsok könyvét hívtam segítségül. Nem követtem szigorúan a könyvben szereplő leírást, hanem inkább kicsit a saját ízlésemre formálta.
A receptben megadott mennyiség egy felnőttnek elegendő. A mártás mennyiségét megdupláztam, mert nekünk annyira ízlett, hogy az eredeti mennyiség majdnem kevés lett a húsokhoz.
Én a hátszínt közepesen szeretem. A lenti leírás szerint készült 34 dkg-os, 4 cm vastag hússzelet így tökéletesen puhára és rózsaszínre sül. Mindenesetre a recept végére leírtam a javasolt grillezési időket angolos és jól átsült húsok sütéséhez is.

Bordelaise mártás

5 dkg vaj
4 db mogyoróhagyma
3 gerezd fokhagyma
1,5 dl bordói vörösbor
1 kávéskanál szárított rozmaring
1 babérlevél
1 kávéskanál szárított kakukkfű
1 kk szárított zsálya
8 tekerés frissen őrölt bors
175 ml marha alaplé

Egy vastag fenekű, széles serpenyőben felolvasztok 2 dkg vajat. Üvegesre sütöm rajta az apróra kockázott mogyoróhagymákat, mellé dobom a kés élével megroppantott fokhagymagerezdeket. Rászórom a fűszereket és felöntöm borral. Felére beforralom.
Beleöntöm a marha alaplét és  nagyjából 30-40 percig főzöm kis lángon, amíg besűrűsödik, mártás állagú lesz. Kiveszem a babérlevelet, végül hozzáadom a maradék vajat.

Hús elkészítése

34 dkg marhahátszín szelet lefaggyúzva
olaj
só
bors

Felhevítek egy grillserpenyőt. A marhaszelet minden oldalát megkenem olajjal. A húst a forró grillserpenyőbe teszem, a rácsozásra rézsútosan. Néhány 3 percig sütöm, azután 45 fokban elfordítom, de még ugyan azt az oldalát sütöm tovább. Ez azért szükséges, hogy szép rácsos minta süljön a húsra. Így is sütöm 3 percig. Sütés közben borsozom.
Átfordítom a marhaszeletet egy fogóval a másik oldalára és ugyan így sütöm további 3-3 percig. A sepenyőből kivéve azonnal megsózom mindkét oldalát. Mielőtt felszeletelem, melegített tányéron pihentetem 5-10 percet.

12 dkg vaj
10 dkg csiperke gomba

A hússal egyszerre egy másik serpenyőben elkészítem a gombát.
Felolvasztom a vajat egy széles serpenyőben. A gombát megmosom, vékonyan felszeletelem. A forró vajban, néhányszor megkeverve, aranybarnára sütöm.

Tálaláskor a húst 4-5 szeletre vágom. Szedek rá a gombából és a mártásból. Végül megszórom finomra aprított petrezyelyemzölddel.


Grillezési idők

angolos 6-8 perc
közepes 10-12 perc
jól átsült 12-14 perc

Galamb-bisztíja avagy Galambhúsos rétes

Apósom postagalambász.
Néha kissé felgyorsítva a természetes szelekciót kiválogatja a gyenge fiatal galambokat. Ilyenkor hozzánk is beállít néhány szépen megpucolt, konyhakész madárral. A héten három ilyen ízletes kis jószágot kaptunk.
Tanakodtunk a férjemmel, mi készüljön belőlük. Mondtam én, hogy megsütöm. A férjem meg erre úgy replikázott, hogy az túl kevés. Igazat adtam neki. Mondta ő, hogy főzzem meg. Én azt válaszoltam, hogy semmi kedvem galambleveshez. Mindketten csak húztuk a szánkat. Mire nekem eszembe jutott: Nézzük meg a Szakácsok könyvét. És lőn. Rögtön megtetszett mindkettőnknek ez a marokkói finomság. Sőt a végén kiderült, hogy a férjem már látta egy tévéműsorban, hogyan készül.

Osztatlan sikert aratott. Még a - mostanában szuperfinnyás - fiam is megette az adagját. Ráadásul egekig magasztalta a főztömet. Meg is kérdezte, hogy mikor eszünk megint ilyet.
Apósomat is megkínáltam. Ő azt ígérte, hogy mostantól gyakrabban hoz galambhúst. :)

Az elkészítés kissé macerásnak tűnhet. Én két részletben készítette el, úgy igazán nem nagy kunszt és nem is kell egész nap a konyhában lenni. (Bár én szeretek a konyhában.)
Első nap megfőztem és kicsontoztam a húst, másnap pedig elkészítettem a sodót. Végül készre sütöttem a bisztíjákat.
Sajnos egyetlen hozzávalót, a friss koriandert nem tudtam beszerezni, így nem lett teljesen autentikus a recept.
Annyit változtattam még a recepten, hogy én két kisebb formában sütöttem ki. Nekem így kézenfekvőbb volt.

Két 10 cm átmérőjű 3 cm magas bisztíjához

60 dkg galamb megkopasztva, kibelezve
35 ml olíva olaj
6 szál sáfrány
1 fej vöröshagyma apróra kockázva
1 gerezd fokhagyma fokhagymanyomón áttörve
1 cm friss gyömbér, hámozva, reszelve
1 csipetnyi csilipor
1 mokkáskanál őrölt fahéj
1 mokkáskanál őrölt kömény
4 teáskanál félszáraz sherry
6 dl húsleves (nálam most kacsából, de a tyúkhúsleves ugyan olyan jó)

4 tojás
15 g petrezselyem összevágva

75 g szeletelt mandula
8 réteslap (egyenként 30x35 cm-es)
10 dkg olvasztott vaj

10 dkg porcukor
1 teáskanál őrölt fahéj

Egy vastag fenekű, fedeles edényben felforrósítom az olajat. A galambokat ketté vágom, bedörzsölöm sóval és frissen őrölt borssal és a forró olajban körbesütöm. Oldalanként nagyjából fél-1 perc bőven elég.
Közben a sáfrányt száraz serpenyőben megpirítom, mozsárban porrá töröm.
Kiszedem a húsokat egy tányérra. A vöröshagymát üvegesre sütöm az olajban, hozzá adom a zúzott fokhagymát, a reszelt gyömbért és a fűszereket. 1-2 percig pirítom őket, majd visszateszem az edénybe a húsokat és alaposan összeforgatom a fűszerekkel és a hagymával. Felöntöm sherryvel, majd húslevessel. Felforralom, majd takarék lángon, fedő alatt főzöm, amíg megpuhul. Nálam ez mindössze fél óra volt, de öregebb galambnak kellhet 50 perc is.
Szűrőbe szedem a húsokat, lecsepegtetem. A főzőlét leszűröm. A fűszeres hagymát félreteszem friss kenyérhez, pirítóshoz. A húst kicsontozom, a bőrét is leszedem, és apróra vágom.

(Idáig csináltam meg előző nap.)

Elkészítem a sodót. A főzőlét felére beforralom, közben 4 tojást habverővel felverek kissé. Folyamatosan keverve hozzáöntöm a forró alaplé felét, elkeverem, majd a tojásos főzőlevet visszaöntöm az edénybe. Kis lángon, folyamatosan keverve sűrűre főzöm.
Vigyázni kell, nehogy kicsapódjon a tojás. Ha mégis megtörténne, akkor a kész sodót le kell szűrni, így megmenthető.
A sodóba belekeverem a petrezselymet és kihűtöm.
A hideg sodóba keverem a húst.

Előmelegítem a sütőt 190 fokra.
Száraz serpenyőben megpirítom a szeletelt mandulát.
Közben felolvasztom a vajat. Fogok egy réteslapot, megkenem olvasztott vajjal, ráhelyezek egy újabbat azt is megkenem vajjal. Így rétegezek 4 lapot egymásra. A legfelső lap tetejét nem kell megkenni.
A másik 4 réteslapot ugyan így rétegezem.

Kikenek két 10 centis formát olvasztott vajjal. Óvatosan beleigazítom a formába az egyik vajjal összeragasztott réteslap négyest. Ügyelek arra, hogy odasimuljon a forma aljára és oldalára is. Rászórom az aljára a szeletelt mandula felét. Rákanalazom a húsos töltelék felét. Kanál hátával lenyomkodom, elsimítom a tölteléket.

Óvatosan ráhajtogatom körben a tészta kilógó széleit. Megkenem olvasztott vajjal és óvatosan lenyomkodom.
A másik formát ugyan így töltöm meg.

20 perc alatt pirosra sütöm a bisztíjákat.
A sütőből kivéve, még forrón, papírtörlővel bélelt tányérra borítom. A tetejéről és az oldaláról is leitatom a felesleges vajat.
Tálalás előtt vastagon megszórom fahéjas porcukorral.

Hátszín Wellington módra

Múlt hét elején kivettünk a fagyasztóból egy adag marhahúst. Ez jelenleg 5 kiló vegyes húst jelentett.
Volt benne egy szép darab hátszín, rekeszizom, dagadó, csigolya és borda.
Rögtön kigondoltam, miket készítek belőlük.
A rekeszizmot és a dagadót apróra kockáztam és gulyás levest készítettem belőle.
A csigolyából húslevest, a bordából pedig balzsamos, répás sült oldalast készítettem.
A hátszínt felvágtam egyforma 15 dkg-os szeletekre, ebből készült az alábbi fogás.

Az inspirációt a Szakácsok könyve adta. A benne szereplő klasszikus Wellingtonhoz viszont bélszínre van szükség. Ráadásul a hús minősége is nagyon fontos. Nekem hátszínem volt, ráadásul nem is érlelt, és most nem is akartam érlelni, mivel már nem friss húsról volt szó. Ezért úgy döntöttem, hogy elősütöm a húst, a többi lépést viszont megtartom. Így lesz egy Wellingtonhoz hasonló finom főtételünk.

Hozzávalók személyenként

15 dkg hátszín
só, bors
1 evőkanál olaj

A hússzelet minden oldalát bedörzsölöm sóval és borssal. Forró serpenyőben olajon minden oldalát 1-1 percig sütöm. 1-2 evőkanálnyi vizet adok hozzá és lefedve puhára párolom. Végül a fedőt levéve zsírjára sütöm.

Gombaragu

mogyorónyi vaj
1/2 fej  kicsi vöröshagyma
1 gerezd fokhagyma
1 ág kakukkfű
1/4 babérlevél
56 dkg gomba
1 teáskanál tejszín

A vöröshagymát megpucolom, apróra kockázom, vajon üvegesre sütöm. Hozzáadom  a zúzott fokhagymát, babérlevelet, kakukkfű leveleit. A gombát félszer fél centis kockákra vágom, fedő alatt párolom a hagymákkal és a fűszerekkel. Csipet sóval ízesítem. Végül a tűzről levéve tejszínnel gazdagítom, majd visszatéve a tűzre felforralom. Hagyom kihűlni.

Snidlinges palacsinta

1 tojás
37,5 g liszt
50 ml tej
1 teáskanál finomra szelt snidling
1 teáskanál olaj

A fenti hozzávalókat összekeverve palacsinta tésztát készítek. Vékony lapos palacsintát sütök belőle.

25 dkg leveles tészta
2 szelet pármai sonka
1 tojás a kenéshez

A snidlinges palacsintára teszek 2 szelet pármai sonkát, rákanalazom a gombaragut és közepére teszem a húst. Becsomagolom a palacsintába, majd az így megtöltött palacsintát szorosan befóliázom. 1 órára beteszem a hűtőbe.
A leveles tésztából 3 mm vastagságú kerek lapot nyújtok. Kicsomagolom a fóliából a palacsintagombócot és sima felével lefelé a leveles tésztára teszem. Körben ráhajtogatom a leveles tésztát, középen összecsípem. Átfordítom, hogy az illesztés kerüljön alulra. 15 percre hűtőbe teszem.
Sütés előtt megkenem felvert tojással és középről indulva egy éles kés hegyével mintákat vágok a tésztába.
200 fokra előmelegített sütőben 20 percig sütöm.

Uborkás leveles

Megint a jól bevált leveles tészta.
Egyik este kivettem egy csomag leveles tésztát a fagyasztóból, amit aztán a hűtőben felejtettem. Két nap múlva ráeszméltem, hogy gyorsan meg kell sütnöm.
Szerencsére kedvtől és ízléstől függően bármit rá lehet pakolni. Mi most ilyen tejfölös uborkás feltéttel ettük. Gondolom, hogy mondanom sem kell, azonnal elfogyott. Ez egy jó levessel nálam a tökéletes villámebéd. Nyújtás, kenés, feltét összesen fél óra alatt megvan. Közben pedig egy egyszerű krémlevest is simán össze lehet dobni.

Egy nagy gáztepsihez (amit a sütővel adnak általában)

50 dkg (bolti) leveles tészta
4 evőkanál tejföl
1 kígyóuborka
só, bors

A tésztát előző este kiveszem a fagyasztóból. Ha elfelejtem, akkor reggel ébredéskor azonnal kiveszem, de nem teszem hűtőbe, hanem a konyhapulton hagyom felengedni.
Lisztezett deszkán akkorára nyújtom, hogy kb. 1 centivel nagyobb legyen  a tepsinél. Sütőpapírral bélelt tepsire teszem, és a szélét körben behajtom. Megkenem tejföllel.
Az uborkát megmosom, uborka szeletelőn egyforma, vékony karikákra gyalulom. Rárakosgatom a tejfölös tésztalapra. Sózom és borsozom.
220 fokra előmelegített sütőben 15-20 perc alatt készre sütöm.

Sajtgolyó

Ezt a receptet a moly.hu oldalon osztotta meg Kriszta. Itt van az eredeti.

Nálunk készült már főzelékhez fasírt helyett, levesbetétnek és csak úgy magában nassolni valónak zöldséggel és mártogatóssal.
Felnőttek és gyerekek egyaránt imádják a kis gombócokat, mindegy hogy éppen húsról, zöldségfasírtról vagy akár túrógombócról van szó.
Szerintem egy próbát mindenképpen megér. Szerintem legalább dupla adaggal érdemes indítani. ;)

20 darab kicsi golyóhoz

16 dkg sajt
1 tojás
3 evőkanál zsemlemorzsa vagy zabpehely liszt
olaj

A sajtot kis lyukú reszelőn lereszelem, kézzel hozzákeverem a tojást és a zsemlemorzsát. 2 cm-es golyókat formálok belőle. Bő, forró olajban aranysárgára sütöm.